I mitili appartengono alla tradizione gastronomica del Mediterraneo e sono tra i prodotti più venduti in Italia. Le “cozze” rientrano nella categoria dei cibi energetici, vera e propria fonte di proteine nobili, vitamine B e C, sali minerali, con proprietà stimolanti e digestive. Svolgono una potente azione antiossidante contro i radicali, rallentando l’invecchiamento e hanno un forte potere antinfiammatorio che protegge il sistema immunitario. I mitili del Mediterraneo sono in grado di colonizzare diversi tipi di habitat, dalle zone estuarine ad aree con elevata salinità, da zone esposte al moto marino fino ad aree riparate. Riuscire a coniugare l’importanza della mitilicoltura con un futuro “green” e l’idea di generare occupazione nei territori di appartenenza è tra le priorità al centro dell’azione di Assoittica Italia. La storica organizzazione ha avviato un’importante sinergia formativa intravedendo l’esigenza di formare, in modo progressivamente approfondito, un gruppo di giudici allenati all’assaggio di mitili così da immettere sul mercato le potenzialità organolettiche di tale prodotto. Attualmente, i molluschi in allevamento rappresentano più del 75 per cento della produzione mondiale in acquacoltura e quella dei mitili rappresenta il 13 per cento della produzione mondiale annuale. Spagna, Francia e Olanda producono un terzo del totale e, in particolare, la Spagna è prima in Europa e seconda solo alla Cina nel mondo.
In Italia, i mitili costituiscono la prima produzione in acquacoltura. La specie più diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico è il Mytilus galloprovincialis che può presentare caratteristiche chimiche e sensoriali diverse a seconda della sua origine. Dal punto di vista compositivo i mitili sono considerati un alimento salutare ed equilibrato. I mitili vivi possono essere prodotti e commercializzati secondo i rigidi dettami stabilititi dalla legislazione europea e dalle autorità nazionali mentre per la loro valutazione sensoriale si è partiti addirittura dal Codex Alimenatrius utilizzando le “Linee Guida per la valutazione sensoriale di prodotti ittici nei laboratori” (Codex Alimentarius - Cxg 31-1999).
Il corso creato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise su proposta di Assoittica Italia vede la collaborazione dalle Università di Teramo e Foggia e intende valorizzare i prodotti ittici, implementare la ricerca e la conoscenza sulle peculiari caratteristiche sensoriali dei militi e allestire variegati panel di esperti, educando e formando alla qualità del prodotto “cozza” contro ogni frode agroalimentare e illecito. L’attività progettuale avrà anche una sua dimensione pragmatica con corsi pratici che si svilupperanno in piccoli team presso la sede dell’Università di Teramo. D’altronde, ricordiamo che la cozza mediterranea esprime differenti peculiarità organolettiche nell’ambito dello stesso mare e a distanza di pochi chilometri, che il progetto intende individuare, studiare e certificare. Potenzialità gastronomiche che meritano una precisa e doverosa attenzione per riuscire a valorizzare al meglio ogni singolo e specifico prodotto.
Aggiornato il 09 settembre 2021 alle ore 10:41
