Il pesce azzurro e la rassegna gastronomica “Azzurro come il pesce”

Gli appassionati di Dieta mediterranea hanno sempre sentito decantare le eccezionali virtù del pesce azzurro. Il pesce azzurro vanta caratteristiche eccellenti sul piano nutrizionale, che lo pongono in cima alla lista degli alimenti consigliati e da mangiare con frequenza. Le peculiarità di tale tipologia di pescato non sono sempre chiare ai consumatori, specialmente se si parla della filiera che li porta sulle tavole, così come delle dinamiche economiche e ambientali determinanti per la pesca. Dal 22 al 25 aprile 2022, presso Cesenatico, torna la rassegna gastronomica “Azzurro come il pesce”, un’occasione per gustare l’ottimo pesce azzurro dell’Adriatico proposto secondo la tradizione gastronomica locale.

“Azzurro come il pesce” è un evento organizzato dal Comune di Cesenatico, in collaborazione con Confesercenti e Confcommercio. Gli stand dedicati ai prodotti ittici, dislocati nel cortile del Museo della marineria, sul molo di ponente e in Via Anita Garibaldi, resteranno aperti dalla cena di venerdì 22 aprile alla cena di lunedì 25 aprile 2022. Le proposte culinarie dei menù avranno come base il pesce azzurro dell’Adriatico, seguendo un disciplinare che regolamenta l’utilizzo del pescato, ma dovranno contenere almeno un piatto con un prodotto ittico in particolare: l’alice.

L’alice è la tipologia di pesce azzurro che quest’anno ricoprirà il ruolo da protagonista della sagraAzzurro come il pesce”. I pesci azzurri si distinguono per la colorazione blu scura o verdastra del dorso, mentre la parte ventrale è argentea e brillante. Questa caratteristica conferisce un buon mimetismo in acqua, confondendo lo sguardo dei potenziali predatori, sia dall’alto, dove la tinta del dorso si fonde nel blu delle profondità marine, sia dal basso, dove invece il ventre chiaro si perde rispetto ai raggi del sole provenienti dalla superficie. L’alice o acciuga è in assoluto il pesce più pescato in Italia e il più consumato, sia fresco che come conserva. Tutte le cucine regionali italiane, anche quelle di montagna, hanno qualche piatto che utilizza come ingrediente l’acciuga salata o in salamoia.

Le acciughe si trovano in tutti i mari italiani ma la loro concentrazione è particolarmente elevata nel Mar Adriatico, soprattutto nella parte settentrionale, dove questi pesci trovano le condizioni migliori per riprodursi, grazie alle sostanze nutritive portate dalle acque dei numerosi fiumi che sfociano in mare. Oltre al mare Adriatico, un’altra area riproduttiva delle acciughe si trova nelle acque che circondano il Gargano. Seppure molto presente nei nostri mari, l’acciuga si trova anche lungo le coste atlantiche, molto presente dalla Norvegia al Sudafrica. I quantitativi pescati di acciughe sono sempre stati abbastanza alti, raggiungendo il valore massimo nei primi anni Ottanta, per poi diminuire negli anni successivi.

Un vistoso calo ha interessato l’inizio degli anni Novanta, probabilmente a causa di un impoverimento della risorsa ittica, dovuto molto probabilmente anche ad una significativa presenza di meduse. Da allora, il numero dei pesci pescati è tornato ad aumentare, superando anche i livelli raggiunti negli anni Cinquanta. L’acciuga è commercializzata fresca, congelata, salata, sott’olio, in salsa ed in pasta. Sebbene la disponibilità di questa specie non sia in crisi, esiste un problema legato alla dimensione del pescato. Tuttavia, la valorizzazione del mondo ittico, l’innovazione tecnologica, dei processi produttivi e l’idea di sostenibilità della filiera ittica stanno facendo riemergere l’importanza del pesce azzurro e delle alici che molte aziende ittiche catturano, commercializzano e promuovono secondo un approccio sostenibile e innovativo, rispettando l’ambiente, il mare e la tracciabilità del prodotto ittico.